겨울철 진미 '고등어회'와 '석굴찜' 일품...계절마다 바뀌는 특별메뉴로 '인기'

성미가 급해 수조에 가두어 두면 하루를 채 살지 못한다는 고등어.

고등어는 잡아두면 쉽게 죽을 뿐 아니라 죽는 즉시 맛이 변질되는 특성이 있다. 이런 문제로 흔히들 '비린내'가 심한 생선으로 알고 있는 생선이기도 하다.

고등어 활어회가 주는 독특한 감칠맛은 다른 생선과 다른 특별한 무언가가 있다는 것이 미식가들의 공통된 평가다. 하지만 신선도를 유지하기 어렵기 때문에 바닷가가 아니면 맛좋은 '고등어'회를 먹는다는 것은 포기해야 했던 것도 사실이다.

제주도에서 최단시간 안에 직송해온 고등어를 회로 먹을 수 있는 곳에 있다는 제보를 접했다.

도마동에 위치한 '위아래 회집'은 제주도에서 싱싱한 고등어를 매일같이 가져온다고 한다. 죽으면 그대로 버려야 하기 하루에 10마리씩만을 가져온다고, 1kg의 회를 주문할 경우 2마리 정도가 소요된다 하니 하루 5테이블 이상은 공급할 수 없는 셈이다.

한 젓가락 집어 들어 와사비 간장을 찍어 입에 넣어 본다. 탄력 있는 생선살이 입안을 미끄러져 돈다. 혀와 입천장에 달라붙는 듯한 '찰진 맛'을 높게 치는 일반적인 회와 다르게 고등어 회는 표면이 미끄러운 편이다.

주인인 도옥분(44) 사장은 "고등어회는 간장에 찍어 먹는 것도 좋지만 배추김치에 싸 먹는 것도 일품"이라고 조언한다.

김치의 짜고 매운맛이 회의 담백한 맛을 모두 지워 버릴 것 같은 생각이 들었지만 실제로 먹어 보니 그 또한 어울린다.

고등어가 주는 맛 자체가 워낙 강해 충분히 김치의 강한 맛이 밀리지 않는다. 오히려 입안에서 장시간 남아 있는 고등어향이 더 진할 정도다.

일설에 의하면 고등어를 도시까지 직송하기 위해선 어획현장에서 즉시 '침'으로 마취한다고 한다. 고등어는 잡아 두면 쉽게 죽는다는 사실을 생각해 보면 어느 정도 설득력이 있는 이야기 같이 들리지만 가게 주인인 도 사장은 "그런 사실은 들어본 적 없다"고 밝혔다.

다만 도 사장도 "분명히 우리가 수조에 넣어 두면 하루 만에 죽어 버리는데 대전까지 어떻게 산채로 배달해 주는지 모르겠다"고 덧 붙였다.

위아래 횟집에서 제공되는 모든 회는 차가운 옥돌판 위에 제공된다. 냉장고 속에 보관했다가 주문과 동시에 회를 얹어 내 준단다.

또 곤약무침, 계란찜, 새우찜, 각종야채 등 15종의 밑반찬이 제공된다. 큰 대접에 미역국이 하나 가득 담겨 나오기 때문에 차가운 회를 먹다 지친 혀와 위를 달래줄 수 있도록 배려했다.

이 집의 또 다른 별미는 '석굴찜'이다. 큰 양철 다라에 석굴을 하나 가득 채워 가스렌지 위에 올려준다. 약 10여분간 푹 쪄지기를 기다리면 하나 둘 씩 입을 쩍쩍 벌리기 시작한다. 제공되는 목장갑을 왼손에 끼고 오른손에 든 젓가락으로 살을 집어 먹으면 된다.

한입 씹으면 '단물'이 입안에 확 퍼진다. 굴 자체의 향기도 진하거니와 신선도도 뛰어나 역한 느낌이 전혀 들지 않는다. 짭짤한 바다 향과 굴의 단맛만이 강조되는 느낌.

서너 명이 둘러 앉아 굴과 소라를 골라 먹다 보면 어느새 쟁반에는 굴 껍질만이 하나 가득 쌓인다. 횟집 직원은 "석굴은 가까운 대천에서 직송된 것만을 사용한다"고 귀띔했다.

"우리가게 자랑은 계절마다 다른 메뉴"...도옥분 사장

'위아래 횟집'을 운영하고 있는 도 사장은 "계절마다 다른 메뉴가 우리 횟집의 가장 큰 자랑"이라고 설명한다.

철이 바뀌면 가장 맛있는 생선도 변하는 만큼 그에 적합한 메뉴를 제공해야 한다는 것이 그의 경영 철학.

그래서 겨울철에는 고등어와 굴 찜을 특별메뉴로 내 놓는다. 봄에는 쭈꾸미, 여름과 가을에는 대하와 전어를 주로 취급한다고.

주방과 카운터를 오가며 분주하게 일을 하고 있던 도 사장은 "계절이 바뀌면 음식도, 조리법도 바뀌어야 한다"며 "남에게 부엌일을 시키면 불안한 느낌이 들어 어쩔 수 없이 주방엘 자주 들어오게 된다"고 말했다.

메뉴 : 고등어회 1kg 3만원, 석굴찜 1다라 3만원, 각종회 싯가 등

 

상호 위아래 횟집
전화번호 042-583-1252
영업시간 오후 4시 ~ 다음날 오전 4시
휴무
주소 대전광역시 서구 도마1동 180-34
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