이 기술은 떫은 감을 박피해 초기 20~0℃의 온도에서 순환 건조하다가 연시가 되고 난 이후부터 20℃와 연시의 빙결점 이하의 과냉각온도까지 순환 반복하는 건조방법으로 곶감을 제조한다. 특히 농가에서 건조하고 있는 곶감의 건조환경을 분석하고 프로그램화해 새로운 방식의 기법으로 고품질 곶감을 제조토록 한 것이 특징이다.

이는 영농단체와 생산농가의 경영개선사업으로 곶감 건조기술과 관련 시설운영에 도움을 주기 위한 것이며 단순 건조기술이 아닌 곶감 제조 시스템 개발 기술로 감 껍질 활용기술과 포장디자인 기술까지 다양하게 개발됐다.

일반적인 열풍건조나 냉풍건조는 일정한 방향의 바람을 지속적으로 받게 됨으로 곶감 표면의 주름이 발생하고 건조과정에 껍질이 두꺼워지는 경향이 있었다. 그러나 건조와 냉동을 반복 처리토록 하는 이번 기술은 건조에 의해 발생한 표면껍질의 두께를 냉동과정에서 얇게 하여 수분확산이 빠르고 주름발생을 줄이도록 설계됐다.

뿐만 아니라, 기존 기계식 건조방법의 단점을 개선한 것으로 자연 건조된 전통 곶감의 맛과 색을 재현할 수 있게 한 것이 특징이다. 연구팀은 천연항균제분말을 처리해 건조한 한지(15×15cm)사이에 수분흡착제 분말을 접착, 제작한 한지씨트에 반건시를 감싼 다음 PP용기에 6개의 반건시를 적재하고 100% 질소포장하는 방법과 PP용기 하단에 산소흡착제를 설치한 다음 동일 한지로 감싼 반건시를 동량 적재하고 NY/PE 필름으로 포장했다.

식품연 관계자는 "이 방법에 의하여 포장한 반건시를 5℃의 냉장온도에 유통할 경우 갈변과 곰팡이 발생 및 조직손상 없이 약 25일 정도 상품성을 유지하는 효과를 얻을 수 있다"며 "앞으로 제품에 대한 소비자의 신뢰도 확보와 이를 위한 변함없는 품질의 반건시 제품을 공급할 수 있을 것"이라고 밝혔다.