종균 발효로 김치 품질 향상 이끈다

세계김치연구소, 신우코퍼레이션과 김치종균 기술이전 계약 체결
김치 품질향상에 효과가 있는 김치종균 3종 관련 기술이 국내 바이오업체에 이전됐다.

세계김치연구소(소장 하재호)는 24일 신우코퍼레이션(대표이사 박신재)과 기술이전계약을 체결했다고 25일 밝혔다. 

김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조된 김치라 할지라도 유산균의 종류가 달라져서 맛의 차이가 발생할 수 있다.

이러한 문제를 해결하기 위해 일부 대기업은 김치종균을 개발해 품질을 일정하게 유지하고 있지만, 대부분의 중소김치업체에서는 자연발효에 의존해야 했다.

김치종균은 김치발효를 주도하는 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한 연장 등을 통해 김치 품질을 향상시킬 수 있다.  

장지윤 김치연 박사 연구팀은 중소김치업체에서 사용할 수 있는 우수 김치 종균을 개발하기 위해 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 약 3만 1000여종의 김치 유산균을 확보했다.

이 중에서 김치 맛을 좋게 하는 김치 종균 3종인 ▲류코노스톡 메센테로이드 WiKim32 ▲류코노스톡 메센테로이드 WiKim33 ▲락토바실러스 쿠르바투스 WiKim38에 대한 기술을 신우코퍼레이션에 이전했다. 

특히, WiKim32와 WiKim33은 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 시원한 맛 성분인 만니톨 생성량을 60~70% 증가시켜 전반적으로 김치의 맛을 좋게 하며, WiKim38은 김치 품질을 균일하게 할뿐만 아니라 항염증 물질 생성효과가 우수한 유산균으로 김치종균으로 사용하면 장질환 개선 효과도 갖고 있다. 

하재호 세계김치연구소장은 "이번 기술이전을 통해 자체적으로 김치종균 개발이 어려운 중소 김치 제조업체가 보다 쉽게 종균을 이용할 수 있는 길이 열렸다"며 "중국산 김치 수입이 증가하는 상황에서 종균김치를 통해 국내산 김치의 품질을 차별화할 수 있도록 적극 지원할 것"이라고 밝혔다.

한편, 신우코퍼레이션은 건강기능성 식품원료 전문기업으로 이번에 기술이전 받은 김치종균을 김치업체에 판매할 계획이다.

김치종균에 대한 자세한 사항은 신우코퍼레이션 대표전화(031-383-0030) 또는 세계김치연구소 신공정발효연구단 장지윤 선임연구원(062-610-1765)에게 문의하면 된다.

wikim32, wikim33, wikim38 김치 종균 사진.<사진=세계김치연구소 제공> wikim32, wikim33, wikim38 김치 종균 사진.<사진=세계김치연구소 제공>
김치 종균 발효 과정.<자료=세계김치연구소 제공>김치 종균 발효 과정.<자료=세계김치연구소 제공>
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