광고 창닫기

[카드뉴스]케이크의 폭신폭신한 식감은 ㅇㅇ때문이다

부드럽고 달콤한 맛에 빠지다, 케이크의 과학
원문 : 박용기 한국표준과학연구원 초빙연구원
남선 디자이너, 조은정 기자 eunjj@hellodd.com 입력 : 2018.05.17|수정 : 2018.05.18
가정의 달 5월입니다. 감사와 사랑을, 또 존경과 축하 인사를 전하는데 케이크만한 것이 있을 까요? 사르르~녹는 케이크의 폭신폭신한 식감은 바로 ㅇㅇ때문이라고 하는데요. 먹음직스러운 갈색을 띤, 촉촉한 케이크를 완성하는 케이크 어벤져스! 지금 카드뉴스로 소개합니다.

모바일로 보시는 분들은, 여기를 클릭해주세요! 




 
 









#1. 가정의 달 5월, 감사와 사랑의 마음을 전하는데 케이크 만한 것이 없죠. 보기 좋은 갈색을 띤 케이크는 촉촉하면서도, 폭신폭신한 식감을 자랑합니다.
 
#2.케이크의 기본 재료는 기능에 따라 강화제, 연화제, 건조제, 보습제, 향신료 등으로 나뉘는데요. 각 첨가물들은 반죽과 가열과정에서 서로 물리적, 화학적으로 반응을 일으키며 맛있는 케이크로 탄생합니다.
 
#3.입안에서 사르르~녹는 식감을 만드는 공기
케이크 속 공기는 지방과 설탕이 혼합되는 '크리밍' 과정에서 들어옵니다. 공기는 설탕 결정의 거친 표면을 따라 모이는데요. 결정 입자가 작을수록 더 많은 공기가 크림 안에 들어오기 때문에 입자가 고운 정제당을 사용하는 것이 좋으며, 강하고 많이 저을수록 공기 양이 증가합니다. 이렇게 들어온 공기는 지방 방울속에 갇혀 거품을 만듭니다.
 
#4.케이크의 촉촉함을 오래 유지시켜주는 설탕
설탕은 초기 혼합과정에서 공기의 유입 뿐 아니라 밀가루의 단백질 성분을 부드럽게 합니다. 또 캐러멜이 되는 온도를 낮춰 케이크 표면이 낮은 온도에서도 갈색으로 변하게 할 뿐만 아니라, 케이크를 촉촉하게 만들어 부드로움을 오래 유지하도록 돕습니다.
 
#5.탄력 탱탱, 밀가루 반죽! 케이크 모양을 유지하는 글루텐
밀가루와 물을 섞으면 밀가루 속 단백질이 결합해 망 형태의 글루텐이 만들어집니다. 밀가루 속 단백질이 많을수록, 밀가루와 물을 오래 섞을수록 글루텐 양이 증가해 반죽에 탄력이 생깁니다. 하지만 반죽의 점도가 높아지면, 질기고 부드럽지 못하다는 느낌을 받게 됩니다. 이러한 이유로 보통 케이크 반죽에는 단백질 양 12% ~14%의 고단백 강력분을 사용하는 게 좋습니다. 또 밀가루 반죽이 탄력이 과해지지 않도록 반죽은 너무 오래 휘젓지 않는 것이 좋겠죠?
 
#6.과도한 글루텐의 생성을 막고, 풍미를 더하는 지방
고무 맛 식감의 케이크를 느끼고 싶지 않다면, 지방을 넣으세요. 지방은 밀가루 반죽 속 글루텐을 약화시킵니다. 밀가루의 전분과 단백질을 얇은 막으로 감싸, 반죽 과정에서 과도한 글루텐의 생성을 억제하는 것이죠. 또 지방은 케이크의 풍미를 만드는 중요한 역할을 하는데요, 케이크를 만드는 데 버터를 사용하는 이유도 바로 풍미를 위한 것입니다.
 
#7.케이크의 질감을 형성하는 달걀 속 단백질
잘 섞인 달걀은 지방 필름에 쌓인 공기 방울이 가열과정에서 소멸되지 않도록 막아주는 역할을 합니다. 단백질은 공기 방울 주위를 감싸 막을 형성합니다. 온도가 올라가면 이 막이 응고되면서 각 공기방울 주위에 단단한 벽을 만듭니다. 이때 우리가 원하는 케이크의 질감이 완성됩니다.
 
#8.달갈의 역할을 물려받은 베이킹 파우더 & 베이킹 소다
17세기에는 달걀이 케이크를 부풀리는 가장 중요한 재료였는데요. 1840년대, 1860년대 베이킹 소다와 베이킹 파우더가 차례로 개발되면서 오늘날의 흰 밀가루와 베이킹 파우더를 사용한 케이크의 모습을 갖추게 됩니다. 베이킹 소다에 물을 넣으면 산과 알칼리가 반응해 탄산가스가 생깁니다. 이때 탄산가스가 반죽 안에 있던 작은 공기주머니 속으로 들어가면서 화학 반응이 일어납니다. 케이크 속에 공기를 많이 넣기 위해 힘들게 저어 주어야 하는 크리밈 과정을 대신해 주기 따문에 좀더 쉽게 케이크를 만들 수 있습니다.
 
#9.먹음직스러운 갈색의 마법, 마이야르 반응
본격적으로 케이크의 맛과 색이 완성된느 때는 마이야르 반응(Maillard Reaction)이 마법을 시작하는 시점입니다. 프랑스 화학자 마이야르에 의해 밝혀져 그의 이름을 따 마이야르 반응이라고 부릅니다. 반죽에 열을 가하면, 당류나 아미노산 성분이 열을 받아 먹음직스러운 갈색으로 변하게 되는데요, 이때 케이크의 풍미를 결정하는 물질이 만들어지게 됩니다.
 
#10."요리가 예술이라면, 빵을 만드는 일은 과학이다"라는 말이 있습니다. 빵과 케이크를 만드는 과정은 그 안에 들어가는 재료의 구성과 만드는 과정에서의 변수들을 과학적으로 정확하게 조절하고 관리해야만 한다는 뜻입니다. 가정의 달, 가족과 함께 맛있는 케이크를 나누어 먹으며 케이크 속 달콤한 과학 이야기에 빠져보는 건 어떨까요?
 
※ [알찬 과학 콘텐츠를 소개합니다] 이 기사는 한국표준과학연구원과 대덕넷이 공동으로 기획했습니다. 
남선 디자이너, 조은정 기자의 다른 기사 더보기
독자의견
로그인 독자분들의 소중한 의견은 과학과 국민을 잇는 밑거름이 됩니다
0/ 300자