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김치 자체적 항균물질 만든다 '페닐젖산' 발견

김치연, 김치 대사산물 '페닐젖산' 생성기작 규명
보존료 첨가 금지 따른 우려 해결 '김치 위생안전성 확보'
김치연이 김치 내 항균활성물질 페닐젖산(PLA) 생성 메커니즘을 규명했다.<사진=김치연 제공>김치연이 김치 내 항균활성물질 페닐젖산(PLA) 생성 메커니즘을 규명했다.<사진=김치연 제공>
세계김치연구소(소장 하재호)가 김치의 발효 과정에서 항균활성이 우수한 '페닐젖산'을 발굴, 생성기작을 규명했다고 31일 밝혔다.

페닐젖산(PLA)은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 가지고 있는 물질이다. 주로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용성이 있는 물질로 알려져 있다.

김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어진다. 이 원료가 가진 수많은 유기물들은 유산균에 의한 발효과정을 거치면서 많은 대사산물을 만들어낸다. 김치만의 독특한 맛과 향은 대부분 발효 대사물질로 인한 것이다.

하지만 김치 발효 대사에 관여하는 물질이 많고 대사 경로도 복잡해 발효된 관련 연구가 많지 않았다.

이에 이종희 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대해 연구를 시작, 김치 발효 대사산물로 페닐젖산(PLA)이 생성된다는 것을 확인하고 이에 대한 생성 기전을 규명했다. 연구진은 특히 김치 대표 유산균인 '락토바실러스 플란타럼'과 '류코노스톡 락티스'가 페닐젖산(PLA)을 많이 만들어낸다는 것을 알아냈다.

실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우, 발효가 진행됨에 따라 김치 내 페닐젖산(PLA)의 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다는 점도 확인했다. 
 
연구 관계자는 "식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 가운데 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증함에 따라 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 수 있을 것으로 예상된다"고 말했다.

이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 '푸드 컨트롤(Food Control)' 7월호 온라인 판에 게재됐다.
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