1시간 걸렸던 김치 매운맛 분석 '1분 안에'

김치연, 캡사이신·디하이드로 캡사이신 고감도 동시 분석 기술 개발
김치연과 경희대 공동연구팀이 김치 매운맛의 주성분인 '캡사이신'과 '디하이드로 캡사이신'을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다.<사진=김치연 제공>김치연과 경희대 공동연구팀이 김치 매운맛의 주성분인 '캡사이신'과 '디하이드로 캡사이신'을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다.<사진=김치연 제공>
세계김치연구소(소장 직무대행 최학종)는 김치 매운맛의 주성분인 '캡사이신'과 '디하이드로 캡사이신'을 1분 안에 정량 분석할 수 있는 초고속 분석법을 개발했다고 27일 밝혔다.

하지형 김치연 박사팀과 강성호 경희대 응용화학과 교수팀이 공동 연구한 결과다.

기존의 매운맛 분석은 주로 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)와 같은 전문 분석 장비를 활용해 매운맛 성분을 확인했다. 하지만, HPLC 분석법은 분석 소요 시간(약 1시간)이 오래 걸려 김치의 매운맛 분석에 어려움이 있었다.

공동연구팀은 사람의 머리카락 굵기보다 더 가는 모세관 안에 계면활성제를 채운 뒤, 전기장과 레이저를 이용해 시료의 다양한 성분 중 캡사이신과 디하이드로 캡사이신만을 신속 정확하게 검출하는 '고감도 모세관 전기이동 기술'을 개발했다. 

실험 결과, 매운맛을 나타내는 캡사이신과 디하이드로 캡사이신을 53초 만에 동시 분리하여 검출하는데 성공했으며, 이를 통해 기존 HPLC 분석법 대비 검출 감도가 캡사이신은 4230배, 디하이드로 캡사이신은 2382배 향상됐다.

최학종 소장 직무대행은 "신규 분석법을 통해 상품 김치의 매운맛에 대한 자세한 정보를 제공하여 소비자가 기호에 맞는 김치를 선택할 수 있을 것으로 기대한다"며 "앞으로도 김치의 맛과 향에 대한 표준화 연구를 지속적으로 추진해 나갈 것"이라고 말했다.

연구결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지인 '푸드 케미스트리(Food Chemistry' 9월호에 게재될 예정이다. 
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